sábado, 31 de agosto de 2013

Sushi en casa!


Mucha gente no se atreve con el sushi... bien porque consideran que el pescado crudo es algo que nunca entrará por su boca, bien porque aunque le gusta considera que el trabajo que conlleva no merece la pena.

Yo no me considero una "master sushi" precisamente, más bien una cocinera aficionada a los enredos culinarios. Si nos atrevemos con complejas elaboraciones de repostería creativa... ¿cómo no me voy a atrever con el sushi?


Lo primero es aclarar términos. El " sushi" es una palabra que se aplica a todos los platos con sumeshi, o arroz avinagrado. Este no debe prepararse con mucha antelación y no se debe refrigerar, porque se endurecería.

Particularmente considero que lo más laborioso de esta preparación es precisamente el arroz. Os dejo una de las recetas de los libros que utilicé:

Sumeshi

Ingredientes: 400ml de arroz sushi japonés (arroz de grano corto medido en ml, no en gr), 1 trozo de alga kombu para dar sabor (opcional), 3 cucharadas de vinagre de arroz japonés, 2 cucharadas y media de azúcar y dos cucharaditas de sal marina para un 1litro.

Elaboración: Es muy importante lavar bien el arroz, cambiando varias veces el agua hasta que salga clara. En una cacerola de fondo ancho echar el arroz con 460 ml de agua y un trozo de kombu. Tapar la cacerola y llevar el agua a ebullición a fuego fuerte. Cocer el arroz durante 5 min, transcurrido el tiempo desechar el alga.
Bajar el fuego y cocer a fuego lento, tapado, durante 10 min. Retirar sin destapar y dejar reposar 10-15 min.
En un bol pequeño, mezclar el azúcar y la sal con el vinagre hasta que se disuelvan. En una fuente grande y poco profunda disponer el arroz y rociar con el aliño de vinagre. Incorporar suavemente al arroz con movimientos envolventes, mientras se enfría con un abanico. Dejar que el arroz alcance la temperatura corporal antes de preparar el sushi.


Y ahora empieza la parte divertida!!!

Norimaki

Es una preparación consistente en extender el arroz sobre una lámina de alga nori tostada, el relleno se dispone en el centro  y se enrolla con la esterilla tradicional. Para manejar bien el arroz, las manos deben impregnarse con un poco de vinagre de arroz.


Podeis rellenarlos con pepino, salmón, atún, o bien con preparaciones más orientales (natto, rabano daikon, huevas de bacalao marinadas en guindilla...)


Cada rollo se cortará en 6 trozos aproximadamente. Servir con wasabi y un plato de salsa de soja.

Uramaki

El uramaki es un rollo " al revés", es decir, el arroz está en el exterior y el alga nori en el interior. En mi caso preparé un uramaki con tempura de carabineros:

Se prepara una tempura de langostinos, carabineros, gambas... lo que prefirais, totalmente pelados, y se reserva.
Sobre la esterilla de bambú se dispone una lámina de papel film. Sobre ella, yo utilicé semillas de sésamo blanco y negro, después el arroz bien extendido. El siguiente paso es colocar el alga nori encima del arroz y en el centro de esta la tempura reservada. Se enrolla de la forma habitual y puede cortarse en unos 5 trozos.



Battera 

Es sushi de caballa en molde. Hay que comenzar a preparar el plato unas horas antes de preparar el arroz.
Se cubre un plato con una capa gruesa de sal, sobre la que se disponen los filetes de caballa con la carne hacia abajo. A su vez, estos se cubren con más sal y se dejan reposar 3-4 horas. Después retirar la sal de la caballa con un papel de cocina húmedo, se retiran las espinas y se ponen los filetes en un plato hondo macerando unos 30 min con vinagre de arroz.
Cuando esté listo el arroz, se retira cuidadosamente la piel transparente de los filetes. Se corta la parte central más gruesa de forma que quede un filete más plano.
Se forra un molde de madera húmedo con un film. Después se disponen los filetes con la piel hacia abajo en el molde, rellenando completamente con los recortes obtenidos. Mojar los dedos en vinagre para poner el arroz encima de la caballa presionando con fuerza. Tapar el molde presionando con un peso. Reservar en sitio fresco mientras se prepara el resto de sushi (pueden ser unas horas).
Cuando se vaya a servir, voltear el molde, cortar en 12-16 trozos cuadrados.

Temaki

Son conos de alga nori rellenos con arroz sumeshi y otros ingredientes: salmón ahumado, aguacate, tiras de rabano daikon, tiras de zanahoria o pepino...

Las láminas de alga se cortan a la mitad. Se puede disponer el plato con los ingredientes y que cada comensal rellene su temaki a gusto, durante el transcurso de la velada.


Nigiri sushi

El nigiri-zushi, moldeado a mano, consiste en preparar pequeños cilindros de arroz sobre los que se dispone una lámina de pescado. Es difícil conseguir la consistencia y el tamaño adecuado, para que en el momento de comer no se desmenuce. 


Para prepararlo, humedecer las manos con aliño de vinagre, hacer un cilindro rectangular con el arroz. Poner encima una pequeña cantidad de wasabi y cubrir con la pieza de pescado rectangular. 



Por supuesto, todas las preparaciones anteriores se sirven con jengibre en conserva (a mi particularmente no me gusta nada), un poco de wasabi y un plato con salsa de soja. 



También preparé algo de sashimi (pescado cortado crudo) pero el corte adecuado es difícil y no voy a explicar un arte para el que no estoy preparada. 

Espero que os animeis, sobre todo los excépticos de la comida japonesa, porque son platos divertidos que os sorprenderán. 


Un apunte más. He ganado el último libro de Donna Hay en un concurso de Canal Cocina. Así que pronto os pondré alguna recetilla de esta autora!




Un saludo, 
Lola



lunes, 26 de agosto de 2013

Tartas americanas 2: New York Cheese cake


La segunda tarta para mi cumpleaños fue una New York Cheese cake, con una cubierta de cereza. La receta es de la pastelería Hummingbird. Aquí os la dejo: 

Ingredientes:
Para la base: 140 gr de harina, 1/4 cucharadita de levadura en polvo, 50 gr de azúcar blanquilla, 50 gr de mantequilla, 1 yema de huevo. 
Para el relleno: 
900 gr de queso crema
190 gr de azúcar blanquilla,
1 cucharadita extracto de vainilla
4 huevos
Para la cobertura: 300 gr de cerezas, 70 gr de azúcar, 1 cucharada de harina fina de maiz


Elaboración: 

Para preparar la salsa de cerezas, se trituran un poco las cerezas deshuesadas y se lleva a fuego lento con el resto de ingredientes durante unos 10 min. Reservar.


Para la base:
Precalentar el horno a a150ºC. Poner la harina, levadura, el azúcar y la mantequilla en una batidora y mezclar bien. Después añadir la yema de huevo. Unir bien todo con la mano y presionar contra el molde elegido. Hornear 20 min y dejar enfriar.


Para el relleno:
Mezclar el queso crema, el azúcar y el extracto de vainilla con una batidora a velocidad lenta. Añadir los huevos uno a uno sin dejar de remover. La mezcla debe quedar homogenea y cremosa. Verter la preparación sobre la base horneada. Colocar al baño María dentro del horno a 150ºC durante 45 min ( o hasta que esté dorado pero con consistencia de flan en el centro. 
Dejar enfriar en el molde y refrigerar toda una noche antes de servir. 


Hice otras dos tartas hace poco... una de fresas con chocolate y la otra de champagne y rosas. Os dejo la foto. La receta, si la queréis, pedirmela en los comentarios, porque intentaré ponerme al día después de la pausa veraniega. 




La siguiente entrada en el blog será salada ... y exótica. 

Un saludo,

Lola